La restauration scolaire
Virginia Henderson, infirmière et chercheuse émérite du XXe siècle, a pensé l’humain dans la globalité de son bien-être. Elle a défini 14 besoins fondamentaux, dont : « boire et manger, qui est une nécessité pour tout organisme d’ingérer et d’absorber des aliments de bonne qualité, en quantité suffisante pour assurer sa croissance, l’entretien de ses tissus, et maintenir son énergie indispensable à son bon fonctionnement. »
La restauration scolaire contribue à satisfaire ce besoin, en servant des repas variés, équilibrés, en éduquant à la nutrition, au goût, à la citoyenneté, et en veillant à la sécurité alimentaire.
Accès à la restauration scolaire
Le déjeuner est un repas à ne pas négliger pour la qualité de vie des élèves.
En 2011 une étude menée par Belot et James l’a démontré, en trouvant un lien avec les conditions d’apprentissage.
En 2017 une enquête du Centre national d’étude des systèmes scolaires (CNESCO) a évalué que 93 % des établissements du second degré proposent un accès direct à un restaurant scolaire, alors que d’autres bénéficient d’un accès au restaurant scolaire d’un établissement proche.
70 % des élèves français scolarisés en collèges publics sont inscrits à la cantine, ils sont 68 % dans les lycées.
Organisation des repas
L’équilibre alimentaire est à préserver.
Elle comprend des portions adaptées couvrant les besoins nutritionnels à chaque classe d’âge. Les aliments proposés doivent être variés.
La composition des repas est défini au décret n°2019-351.
Salle de restauration
La qualité de l’environnement est importante.
Les nuisances, répétées quotidiennement, ne font qu’accroître la sensibilité au bruit et peuvent engendrer des réactions de stress.
Certaines pratiques permettent de diminuer le bruit comme changer le mobilier, modifier la disposition du réfectoire, afin de créer différents espaces séparés par des claustras, ou ajouter de panneaux acoustiques aux murs ou suspendus aux plafonds.
Commission menus
Une commission « menus » peut être instaurée dans les EPLE.
Elle associe l’infirmière, des représentants des élèves, des parents d’élèves, des enseignants, le personnel d’encadrement et de gestion, les acteurs de la restauration…
La qualité des menus, leur variété, et le goût en constituent le « plat de résistance », accompagné du suivi des consommations et des dépenses de fonctionnement.
L’amélioration de la satisfaction des consommateurs est un des indicateurs essentiels de son efficacité.
L’infirmière scolaire conseille, y apporte son expertise de professionnelle de santé.
Actions d’éducation
De nombreuses incitations à mener des actions d’éducation sont recensées dans la politique ministérielle de santé.
Code de l’éducation
Son article L312-17-3 dispose qu’« une information et une éducation à l’alimentation et à la lutte contre le gaspillage alimentaire. »
Parcours éducatif de santé
Il prépare les élèves à prendre soin d’eux-mêmes et des autres, à devenir des citoyens responsables en matière de santé individuelle et collective. Les actions sont centrées sur une ou plusieurs problématiques de santé prioritaires. L’éducation à l’alimentation et au goût y est définie comme une action de santé prioritaire.
CESCE
En complément des actions individuelles, à partir des indicateurs de santé recueillis lors des passages à l’infirmerie ou lors de ses consultations, l’infirmière impulse, conduit les projets à mener. Ils seront à élaborer au sein du Comité d’éducation à la santé, à la citoyenneté et à l’environnement, pour une mise en commun des compétences de chacun des acteurs. Tous les enseignements peuvent se prêter à cette thématique.
Service sanitaire
Le service sanitaire s’adresse à tous les étudiants en santé. Il prend la forme d’interventions de prévention, le plus souvent sous forme collective et permet d’intervenir sur des thèmes prioritaires de santé publique comme la nutrition. L’infirmière scolaire peut être le référent de proximité des étudiants pour les accompagner dans leur démarche.
Accueil des élèves à besoins particuliers
L’intolérance alimentaire se caractérise par des réactions digestives de type inflammatoire, dues à une mauvaise absorption de certains aliments.
L’allergie alimentaire implique le système immunitaire, provoque systématiquement une réaction immédiate (en quelques heures tout au plus). Les complications sont parfois graves, voire mortelles.
Certaines maladies chroniques nécessitent un régime alimentaire particulier : diabète, insuffisance rénale, hypertension artérielle, hypercholestérolémie…
Soit les services de restauration sont en capacité de fournir des repas adaptés au régime particulier de l’élève, soit l’enfant consomme un repas fourni par les parents dans les lieux prévus pour la restauration collective.
Un projet d’accueil individualisé est mis en place à la demande des responsables légaux.
Les infirmières sont des acteurs essentiels dans un travail d’équipe pluri professionnelle pour la construction des adultes de demain. L’alimentation est un déterminant de santé à long terme pour une amélioration de la santé de toute la population.
